EL PROTOCOLO DE COMPORTAMIENTO EN LA MESA. SEGUNDA PARTE.

 

La mesa.

Describiremos una mesa montada para un evento formal, ya que es la mesa con mayor número de elementos que podremos encontrar.

El mantel.

Normalmente de hilo. En la mayoría de ocasiones de color blanco., aunque son frecuentes colores pastel. Debe colgar a un tercio de la distancia entre la superficie de la mesa y el suelo. Ni que decir tiene que procuraremos no mancharlo.

Adornos.

En ocasiones, podemos encontrar centros de mesa, que pueden incluir flores, que no desprendan olor,  candelabros o velas. Es importante resaltar que deben ser sencillos, que no estorben en el normal desarrollo de la comida, ni la visión entre comensales.

En el caso de que haya velas encendidas, éstas no deben ser apagadas por el anfitrión delante de los invitados. Se hará, en caso necesario, en estancia aparte.

Las velas sólo son apropiadas en la mesa cuando se trate de una cena. Deben ser de color blanco o marfil, a ser posible de cera natural  inodora, aunque en período navideño se pueden usar en color rojo. En la mayor parte de los casos son un adorno y no se suelen encender.

La servilleta.

En los eventos formales son de hilo. Estará situada sobre nuestro plato o a la izquierda de la composición que encontremos. Si tiene colocado servilletero, lo quitaremos y lo dejaremos en La esquina superior izquierda de la composición, junto al platillo del pan. La colocaremos extendida sobre nuestro regazo y tomando las dos puntas más alejadas de nuestro cuerpo, plegaremos hacia nuestro cuerpo un tercio de la misma aproximadamente. Cuando vayamos a beber de la copa tomaremos dichas esquinas y nos limpiaremos siempre en la parte interna de dicho pliegue. Repetiremos la acción después de beber. Si tenemos que levantarnos para ir al aseo, ó porque hemos terminado, no debemos doblar la servilleta como estaba en origen. La dejaremos a nuestra derecha, de una manera natural, pero sin exponer manchas. En eventos informales podemos encontrar servilletas de papel. Éstas estarán a la izquierda de la composición. Si el tamaño de la servilleta de papel no da para cubrir nuestro regazo, podemos mantener la servilleta sobre la mesa, a nuestra izquierda, pero le realizaremos el mismo pliegue para habilitar la zona donde nos limpiaremos y se mantendrá cara abajo.

Contrariamente a la creencia general, la colocación de la servilleta al estilo babero, en un entorno informal, no es incorrecta, si bien, no la recomiendo, dado que es mucho menos elegante que colocarla en el regazo, y no es apropiado en eventos formales.

La servilleta del anfitrión.

El anfitrión marca el inicio de la celebración al colocar su servilleta en su regazo.

También marcará el final de la comida si se levanta de la mesa, salvo por una eventualidad, como ir al baño. Si se desea ir al baño se pedirá disculpas, indicando “enseguida vuelvo”,  sin explicar a dónde vamos.

La vajilla.

En las mesas para un evento formal encontraremos en nuestro puesto una serie de platos delante. El primero en contacto con el mantel no suele ser realmente un plato, sino un bajoplato, ó soporte de los mismos que sirve para proteger el mantel de posibles manchas. El siguiente plato de abajo hacia arriba suele ser un plato llano de carne o de pescado. El siguiente podría ser un plato hondo de sopa, ó uno llano más pequeño de ensalada. A veces se sirve la ensalada y posteriormente se retira el plato llano pequeño de ensalada y lo sustituyen por el plato hondo de la sopa.

El orden sería:

Ensalada, y, o marisco, y, o entrantes.

Sopa.

Pescado.

Carne.

Postre.

Café.

El servicio de dichos platos deberán servírnoslos por la izquierda y retirárnoslos por la derecha, salvo el de café, que, al ser una bebida se servirá por la derecha.

Cuando los comensales se pasan fuentes con comida para servirse, se hace siempre de izquierda a derecha, y se utilizarán para servirse los cubiertos habilitados para ello en la fuente que nos están pasando. Nunca utilizar los cubiertos propios para servirse.

En nuestra composición también encontraremos un plato pequeño en la parte superior izquierda. Suele llevar un cuchillo pequeño con el mango orientado hacia las 04:20. Es el plato para nuestro pan, y el cuchillo nunca se usa para cortar, sino para huntar, normalmente mantequilla o queso en un trozo de pan que habremos arrancado con nuestros dedos. Evitaremos mojar en las salsas y migarlo en las sopas. Tampoco es correcto rebañar los platos. En países como Corea, Filipinas, Camboya o Egipto, se considera un insulto al anfitrión, no dejar nada en el plato,  ya que lo interpretaría como que la comida que le han servido no ha sido suficiente para usted.

Cuando se comparte el pan se corta con un cuchillo y no con las manos.

A veces, en la parte derecha encontramos, más cerca que nuestros vasos o copas un plato con una taza y una cucharilla, que se utilizará para el café, que se servirá con, o tras los postres.

Los cubiertos.

Encontraremos a la izquierda de nuestros platos los tenedores.

A la derecha de nuestros platos los cuchillos con el filo hacia los platos. Uno de ellos podría ser una pala de pescado. Y la cuchara, normalmente para la sopa. En ocasiones hay un tenedor a la derecha del todo, para el marisco.

Los cuchillos de nuestra derecha deberían emparejarse con los tenedores de nuestra izquierda. El emparejamiento y el orden de uso será de fuera hacia adentro.

Conviene aquí aclarar que cuando un plato requiere cuchillo y tenedor, como por ejemplo, una carne, no es correcto cortar todos los trozos al principio. Lo correcto es cortar cada trozo para comerlo y, una vez comido, a continuación cortar el siguiente.

El estilo de corte europeo.

Se cogerá con la mano izquierda el tenedor y con la mano derecha el cuchillo. Tras pinchar con el tenedor, se corta con el cuchillo, y el tenedor se lleva a la boca con la mano izquierda. Es el estilo más elegante.

El estilo de corte americano.

Se cogerá con la mano izquierda el tenedor y con la mano derecha el cuchillo. Tras pinchar con el tenedor y cortar con el cuchillo, dejaremos el cuchillo reposando sobre el plato, sobre la esquina superior derecha del plato, nunca apoyado en el mantel. Se colocará con el filo mirando hacia nosotros, a continuación cogeremos el tenedor con la mano derecha, para llevarnos el trozo cortado a la boca. Se volverá a repetir la operación con cada trozo.

Tanto el estilo europeo de corte, como el americano, son correctos, pero si decidimos en una comida usar uno de los dos, es incorrecto mezclarlos.

En el caso de que nos sirvan pasta, tampoco es correcto cortar los espaguetis. Normalmente, los espaguetis se sirven en plato hondo. Se deben comer enrollándolos con el tenedor. Para ello con la punta del mismo engancharemos poca cantidad de espaguetis, de lo contrario, el bocado será demasiado voluminoso. En caso de haber enrollado demasiada cantidad de pasta, soltarla sobre el plato discretamente y volver a enrollar menor cantidad. No es correcto apoyar el tenedor contra la cuchara para enrollarlos. Aunque no es necesario apoyar el tenedor para enrollarlos, en caso necesario siempre será mejor apoyar la punta del tenedor en la curva del plato hondo.

Se habrá tenido en cuenta el orden de los platos que hemos descrito arriba.

También encontraremos cuchara y tenedor pequeños  colocados horizontalmente en el mantel sobre nuestros platos. Son para el postre.

Como norma general, diremos que al levantar un cubierto del mantel, no volverá a tocarlo jamás, por lo que no es correcto juguetear con los mismos. Sólo se tocan para usarlos, y siempre descansan sobre el plato. No es correcto apoyarlos en el filo del plato y en el mantel. Jamás chupar el cuchillo ni la cucharilla de café. Tampoco es correcto pasar la parte baja de la cuchara de sopa por el filo del plato para escurrir las gotas. Se debe esperar a que caigan antes de llevarla a la boca. No soplar ni sorber. Si la comida está demasiado caliente se debe esperar a que se enfríe. Si formamos sobre nuestro plato un ángulo hacia abajo con cuchillo y tenedor, indicamos una pausa. Si colocamos cuchillo y tenedor a las 04:20, siendo el cuchillo la aguja de nuestra derecha con el filo hacia la izquierda,  indicamos que hemos terminado.

Aunque las normas y la educación obligan a utilizar cubiertos en la mesa, hay algunas excepciones: Para el jamón, las aceitunas, las alcachofas al horno, los caracoles, el conejo, las chuletillas de cordero, los espárragos, las codornices, los mariscos, las almejas, o los mejillones con cáscara, diremos que pueden comerse con las manos o ayudados con nuestros cubiertos, especialmente, aquellos que constituyan entremeses y se encuentren en la parte central de la mesa.  Si, por ejemplo, un espárrago formara parte de nuestro plato, utilizaríamos cubiertos.

Ante la duda, esperar a ver lo que hace nuestro anfitrión.

En culturas como el África Subsahariana y el Sudeste Asiático,  se utiliza para comer, en lugar de cubiertos, la mano derecha. La mano izquierda es la mano impura, que se encarga del aseo personal. Por ello es tan importante el aseo de manos antes de comer.

En Francia es incorrecto cortar la lechuga con el cuchillo.

En Gran Bretaña debes comer el plátano con cubiertos.

En Portugal, pedir la sal y la pimienta al camarero, se considera una ofensa a cocinero.

Si estás en China, y has decidido comer con palillos,  se considera una grosería señalar a alguien con los palillos.

La cristalería.

Se compondrá de hasta cuatro copas, en la parte superior derecha de nuestra composición. Tres de ellas suelen formar una línea de derecha a izquierda con tamaño creciente: La más pequeña a la derecha para el vino blanco. Lo correcto es llenarla hasta la mitad. Suele maridarse con pescados y mariscos. La mediana, un poco más a la izquierda es para el vino tinto. Lo correcto es llenarla hasta un tercio de la misma, para crianzas y reservas y hasta la mitad para tintos jóvenes y rosados. Suele maridarse con la carne. Y la de la izquierda y más grande es para el agua. Suele haber una cuarta copa tras la línea formada por las tres anteriores que suele ser más alargada y delgada. Es la copa para el cava o el champán. No es recomendable la copa corta, ya que se pierde gran parte de la carbonatación y de los aromas, y está fuera de toda elegancia la pirámide de dichas copas para servirlo. La copa tipo flauta o tulipán, es ideal para los brindis. Aunque, elevando la copa, no es necesario chocarlas, si se decide hacerlo, procúrese no hacerlo con demasiada fuerza, para no dañar las copas. Se mira a los ojos a la persona con la que se brinda. Por su puesto, evitar frases del tipo: “Arriba, abajo, al centro y para adentro”. Se sirve introduciendo el dedo pulgar de la mano derecha en el rebaje inferior de la botella, y con la mano izquierda  se debe sujetar el cuello de la botella, rodeando la misma con un paño, ya que las botellas suelen mantenerse en una champanera junto a la mesa, o cubo con cubitos de hielo que mantendrán la temperatura de la botella entre los 8 y los 10 grados centígrados. El rosado se toma a 6 grados. Se llena prácticamente a tres cuartas partes de la copa. Y suele maridar  con los postres, aunque, en puridad, el champagne o el cava son vinos espumosos, que deberían acompañar a la comida, y para los postres, quizá lo más apropiado sea un vino dulce tipo moscatel.

Se debe tener presente limpiarse con la servilleta antes y después de beber. Coger las copas por el tallo, para no calentar la temperatura del vino.

Nos servirán las copas por nuestro lado derecho y con la mano derecha. Cuando nos están sirviendo en la copa, ésta no se levanta del mantel.

Si debemos servirnos vino ó agua, ofrecer a otros comensales. Si algún comensal a nuestro alcance desea vino ó agua, servirle sin apoyar la botella o la jarra en el filo de la copa .

Si el comensal que nos demanda vino o agua, no está a nuestro alcance, no debemos levantarnos de la mesa, sino pasar la botella, la jarra, ó hasta la misma sal a otros comensales para que se la hagan llegar.

En Japón, servirse uno mismo su copa, se puede interpretar como adicción al alcohol.

También se tendrá en cuenta la tolerancia de cada uno al alcohol, ya que la elegancia de un caballero ebrio es cero, y el recuerdo de dicha estampa suele ser indeleble.

Normalmente, una vez que se ha elegido el vino, el servicio no dejará de rellenarle la copa hasta que usted diga: “es suficiente, gracias".

Es conveniente calcular nuestra tolerancia a la bebida, ya que tras la celebración de la comida es frecuente degustar alguna copa o licor de una graduación superior, normalmente, y siempre a indicaciones de nuestro anfitrión, en estancia aparte.

Mencionamos aquí la copa de Cognac. De un tallo más corto, dado que está pensada para que nuestra mano envuelva la copa calentando el líquido, lo que le hará emanar todos sus aromas.

De educación.

No empezaremos a comer hasta que toda nuestra mesa esté servida. Hay quién dice que esta norma no opera a partir del segundo plato, pero es incorrecto.

Evitar expresiones de mal gusto del tipo: “que aproveche.

Entablaremos conversación, especialmente con los comensales más próximos. No es correcto hablar de política, de fútbol, religión ó de dinero. Tampoco es correcto criticar a algún presente o ausente. Si nos faltan temas de conversación, algo que nunca falla es elogiar alguna virtud de los convocantes al evento.

Procuraremos no hablar con la boca llena, y tendremos la precaución de no atosigar con preguntas a algún comensal que justo en ese momento tenga la boca llena.

Masticaremos siempre con la boca cerrada.

Procuraremos no llenar nuestra boca en exceso, ni comer demasiado rápido ni demasiado lentamente. No debemos mostrar glotonería ni desgana. Disfrutaremos de la comida, pero sobre todo de nuestra conversación con otros comensales.

En un entorno europeo es incorrecto eructar tras la comida. No así en países árabes, o en China y en algunos lugares de la India, en los que si el anfitrión lo hiciera debemos corresponderle.

Entre los esquimales es habitual agradecer la comida con flatulencias.

Evitaremos hurgar nuestros dientes en la mesa. En tal caso, pediremos disculpas y nos ausentaremos al aseo para limpiar nuestros dientes en privado. De camino al aseo podremos solicitar al servicio del restaurante un palillo de dientes.

El papel de los anfitriones.

Corresponde a los anfitriones velar durante toda la celebración por que sus invitados se sientan cómodos e integrados, favoreciendo la conversación con los participantes más retraídos o tímidos, pero sin llegar a ser intrusivos. Velarán así mismo por la correcta transición marcando los tiempos entre la recepción de los invitados, el pase al comedor, que no falte bebida en las copas a ningún participante, la transición entre los platos, el posible brindis, el postre, el café, e incluso, la posterior copa, o cualquier actividad lúdica posterior.

También velarán por que los temas de conversación no deriven en posibles discusiones ó en aburridas charlas que arruinen la celebración.

Me gustaría mencionar aquí la famosa frase de una conocida serie en la que, al producirse una fuerte discusión entre invitados, la anfitriona supo cortar la situación con las siguientes palabras: “Los principios, son como las oraciones, nobles sin duda, pero inapropiados para una fiesta”.

En actos formales, hay un personal remunerado encargado de retirar el servicio conforme va transcurriendo la comida.

En actos informales, el anfitrión tiene que multiplicar sus tareas, retirando y sirviendo continuamente, siendo la prioridad tener atendidos y entretenidos a sus invitados, por lo que se debe evitar la tentación de fregar o recoger los servicios mientras los invitados están presentes.

El arte de marcharnos.

En eventos formales, la persona de mayor rango debe ser la primera en marcharse.

El último en marcharse debería ser la persona convocante que ejerce como anfitriona.

En una boda, los primeros en retirarse deberán ser los novios.

Todos conocemos al amigo plasta que cierra las celebraciones y al cual le cuesta despedirse. No quiera usted serlo.

Agradezca la invitación a los anfitriones, manifiéstelo si la ha disfrutado y retírese mientras esté sobrio.

 

Mr. Mycroft.